料理の美味しさを大きく左右するのが「脂」です。
同じ食材でも、使う脂が変わるだけで味・香り・仕上がりは大きく変わります。
しかし家庭では、
- とりあえずサラダ油
- オリーブオイルが体にいいと聞いたから全部それ
という使い方になっている人も多いのではないでしょうか。
実は料理人の現場では、料理ごとに脂を使い分けるのが基本です。
この記事では、家庭でも実践しやすいように
- サラダ油
- オリーブオイル
- バター
- カモ油
- ラード
それぞれの特徴と、料理人＋トレーニー目線の使い分けを解説します。
油は悪じゃない
「油は体に悪い、太る」という悪いイメージを持っている人は多いですよね
ですが油は、タンパク質、糖質と並ぶ3代栄養素の1つで、体にとって大切な栄養素です。
- 体を動かすエネルギーになる
- ホルモンの材料になる
- 脂溶性ビタミンの吸収を助ける
- 細胞膜の材料になる など
体にいい油を摂ることで、健康的な体を維持することができます。
サラダ油｜クセがない
特徴
- 味と香りがほぼない
- 価格が安い
- 高温調理に強い
サラダ油の最大の特徴は、料理の味を邪魔しないことです。
そのため
- 揚げ物
- 炒め物
- 大量調理
などでよく使われます。
ただし香りがないため、料理によっては少し物足りない味になることもあります。
料理人の現場でも、
「とりあえずサラダ油」というよりは
香りを付けたくない料理で使う油
という位置付けです。
トレーニーとしての僕的にもは、サラダ油は不飽和脂肪酸で酸化しやすい油になるので、あまり使わないです。それこそ揚げ物を作るときくらいです。揚げ油の使い回しも、なるべくしないほうがいいです。
オリーブオイル｜香りを楽しむ、万能、オススメ
特徴
- フルーティーな香り
- 酸化しにくい
- 健康に良い
オリーブオイルは、健康にもよく、万能な油です。
相性の良い料理
- パスタ
- サラダ
- 魚料理
- トマト料理
特に仕上げにかけると、料理の香りが一気に良くなります。
ただし注意点として、
エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルは高温調理では香りが飛びやすいです。野菜や肉を炒めるときは、価格も安いピュアオリーブオイルのほうが熱にも強く、適しています。
料理人の使い方としては
- 仕上げの香り付け（エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル）
- ドレッシング（エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル）
- 野菜や肉、魚などを焼くとき（ピュアオリーブオイル）
トレーニー的にもオリーブオイルは不飽和脂肪酸ですが、オレイン酸が豊富で、酸化しにくく、健康にも良いオススメの油です！
バター｜圧倒的なコクと風味
特徴
- ミルクのコク
- 甘い香り
- フレンチでよく使われる
バターは料理を美味しくする油です
例えば
- ムニエル
- バターソテー
- ソース
- パン料理
などでは欠かせません。ただし焦げやすいので使うのにコツが要ります。
トレーニー的には飽和脂肪酸でエネルギーになりやすいのはメリットですが、ハイカロリーなので、使いすぎには注意です。
カモ油｜フランス南西部でよく使われる
特徴
- 肉の旨味が強い
- 香りが良い
- フレンチで使われる
カモ油は、家庭ではあまり使われませんが、
料理人の世界では人気の油です。
相性の良い料理
- ジャガイモ
- キノコソテー
- コンフィ
- 肉料理
特にポテトやキノコをカモ油で焼くと、
驚くほど美味しくなります。
市販のものは高いですが、ワンランク上の料理を作るときに知っておくと役立ちます。
トレーニー的には飽和脂肪酸だけでなく、オリーブオイルと同じくオレイン酸も多いので、なかなかオススメです。
ラード｜中華料理の美味しさの秘密、フレンチにも
特徴
- 豚の旨味
- コクが強い
- 中華料理で多用
ラードは炒め料理を劇的に美味しくする油です。
代表的な料理
- チャーハン
- 野菜炒め
- フランス料理のコンフィ
サラダ油で作るチャーハンと比べると、
香りとコクが全く違います。
ラーメンのスープにもラードが使われることが多く、
あの「コク」はラードによるものです。
トレーニー的には飽和脂肪酸でサラダ油より劣化しにくいのはメリットですが、使いすぎると心臓血管系の病気の原因になることがあります。
まとめ
油にもそれぞれ特徴や使い方があります。プロの現場では使い分けをしていますが、一般家庭ではやはり、健康にも良いオリーブオイルが１番オススメです。
僕も家ではほとんどオリーブオイルで料理をしています。
バター、カモ油、ラードなどは気合を入れて、本格的に料理を作るときに使ってみてください！
参考になれば嬉しいです。最後まで読んでいただきありがとうございます！
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